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食堂承包選擇標(biāo)準(zhǔn)份額
食堂外包
比棉花還柔軟的淡奶油吐司，70%冷藏中種法，適合撕著吃的吐司
冷藏中種法淡奶油吐司
所謂中種法，就是將面包的原料分為兩部分，一部分是中種面團(tuán)，另一部分是主面團(tuán)。先將中種面團(tuán)材料混合揉成面團(tuán)，然后進(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵完成后再與主面團(tuán)材料混合，揉出筋膜，整形后進(jìn)行2次發(fā)酵，最后烤制。
優(yōu)：含水量較多、面包柔軟、組織細(xì)膩。
劣：操作略復(fù)雜、制作起來(lái)比較耗時(shí)。
適合于做撕著吃的吐司、奶酪包等這類(lèi)本身口感柔軟細(xì)膩的面包。
中種法又可細(xì)分成三大類(lèi)：冷藏中種法、70%中種法（普通中種法）和100%中種法。
目前70%中種比較受歡迎，它是指中種的面粉和主面團(tuán)的面粉比例為7：3。
今天給大家介紹的這款吐司所用的方法就是70%中種法，種面團(tuán)可在26度的條件下發(fā)酵3到4小時(shí)，也可冷藏發(fā)酵17小時(shí)，雖然耗時(shí)比較長(zhǎng)，但是組織十分細(xì)膩，柔軟拉絲的效果極佳，直接撕著吃堪稱(chēng)完美。
食材：
中種：高筋面粉350克，牛奶230克，耐高糖酵母6克。
主面團(tuán)：高筋面粉150克，細(xì)砂糖70克，淡奶油70克，蛋液60克，牛奶50-60克，奶粉25克，黃油18克，鹽5克。
做法：
1.將中種面團(tuán)的所有材料混合揉成面團(tuán)，放入打蛋盆內(nèi)，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏發(fā)酵17小時(shí)。
2.種面團(tuán)發(fā)酵至三倍大左右，發(fā)酵好的面團(tuán)拉開(kāi)里面的面團(tuán)狀態(tài)為蜂窩狀。（冰箱冷藏溫度不同，種面團(tuán)發(fā)酵有可能達(dá)不到3倍大，這屬于正?，F(xiàn)象）
3.主面團(tuán)黃油以外的材料放入廚師機(jī)面桶內(nèi)，發(fā)酵好的種面剪成小塊也一并放入，廚師機(jī)2檔攪打十分鐘左右，可揉成光滑的面團(tuán)且略有筋度。
4.加入黃油，繼續(xù)2檔15分鐘轉(zhuǎn)3檔5分鐘，能扯出較為結(jié)實(shí)的透明薄膜即可。
5.揉好的面團(tuán)整理光滑，保鮮膜密封，室溫靜置30分鐘。
6.揉好的面團(tuán)溫度最好控制在26度左右最佳。
7.將面團(tuán)稱(chēng)重均分為6個(gè)小面團(tuán)，滾圓，蓋保鮮膜松弛5-10分鐘。
8.取一個(gè)松弛好的面團(tuán)，輕輕的搟成長(zhǎng)舌狀。
9.翻面，自上而下卷起成圓柱狀。
10.全部卷好，蓋保鮮膜松弛15分鐘。
11.取出卷好的面團(tuán)，再次輕輕的搟成長(zhǎng)舌狀，邊緣有氣泡的話用手拍掉，翻面，從上往下卷。
12.三個(gè)一組放入吐司盒，在烤箱內(nèi)發(fā)酵，設(shè)置38度，放一碗熱水。
13.發(fā)酵到吐司盒的8-9分滿。
14.烤箱上火185度下火175度預(yù)熱至少十分鐘，再放入吐司盒，烘烤42分鐘左右。
15.出爐后輕震一下模具，脫模，面包表面可刷上一層薄薄的黃油，在晾架上放至手溫裝袋保存。
小貼士
1.種面團(tuán)液體比例偏低會(huì)比較干，揉成團(tuán)即可。
2.種面團(tuán)在溫度較低的季節(jié)請(qǐng)酌情在室溫下發(fā)酵30-60分鐘再放入冰箱。
3.冰箱冷藏溫度不同，種面團(tuán)發(fā)酵有可能達(dá)不到3倍大，這屬于正?，F(xiàn)象。
4.烤箱的溫度跟時(shí)間僅供參考，請(qǐng)根據(jù)自己的烤箱脾氣酌情調(diào)整。
5.配方為2個(gè)450g吐司，吐司粉是山茶花，烤箱為柏翠3060，廚師機(jī)為柏翠4500。
發(fā)布時(shí)間：2020-04-11 13:27:06 點(diǎn)擊數(shù)：0次 發(fā)布者：管理員
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